Le birre trappiste sono ad alta fermentazione e bottle-conditioned come dicono gli inglesi, sono cioè rifermentate in bottiglia grazie all'aggiunta di una certa quantità di lievito. A queste regole non sfuggono ovviamente le Chimay che hanno diffuso nel mondo lo stile tipico dei monaci. Esse prendono nome da una località delle Ardenne e sono prodotte dai religiosi della vicina Abbazia di Nostra Signora di Scourmont che risale al 1862.
Sono tre le Chimay in commercio, tutte a doppio malto e vengono identificate, nelle bottiglie da 33 centilitri, dal
colore del tappo (rosso, bianco e blu) secondo diverse caratteristiche.
• La Capsule rouge ricorda nell'aroma il ribes nero, è ben corposa con una leggera vena amabile bilanciata dalla presenza del luppolo e si presta a sostituire negli abbinamenti ai piatti un buon vino rosso, oppure ad accompagnare una conversazione serale (ha 7° alcolici).